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| 2022 WBrC 冠軍 徐詩媛(Sherry Hsu) |
走進2025台北咖啡展的第一站
偶然遇到2022世界手沖冠軍徐詩媛(Sherry Hsu)替brewista站台
介紹他們家的Magic Dripper(魔方濾杯)
很幸運地站在最前方的搖滾區
得以跟手沖冠軍近距離互動
還在準備的時候
Sherry的表情看起來比較嚴肅
但是當她準備好開始展演的時候
和大家打招呼綻開笑容的那一刻
哇!!! 真的很有親和力
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| Magic Dripper 可搭配四款底部磁吸的套件，改變粉層結構 |
她詳細地解釋了這款濾杯的設計理念
和如何運用它來沖煮出自己想要的風味取向
沒有一定的準則
端看咖啡師想要呈現什麼樣的咖啡風味
Sherry自己的選擇是:
強化豆子本身原本好的風味
如果是像衣索比亞這種原本就是以花果酸香與明亮的調性為主的咖啡豆
她一般選擇錐形濾杯來更加突顯這個部分
如果要表現圓潤口感醇厚的豆子
則選用平底的濾杯借用浸泡的方式來達到這個效果
Magic Dripper特別的地方是
它可以換用不同的底部形狀
等於一杯數用
甚至可以組合出介於錐形和平底濾杯中間的一種風味調性
Sherry以形狀構造所形成的粉層結構仔細說明何以能達到不同的效果
我們在兩段式底部構造以達到中間口感的這部分討論了一會兒
她還親自用注水的方式來證明
理論與實證並行
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| Sherry用來示範沖煮的豆子 |
以三種不同的濾杯底部結構來沖煮
看看大家是不是喝得出差異
Sherry先從三種結構帶來流速上的差異說明
我問:流速有很多種方式可以調整，選用濾杯應該還是有別的原因
她答: 手沖變數非常多，她會希望固定住其他變因，譬如濾紙的材質、研磨刻度(這個其實也很難達到同樣刻度，每次的均勻度都一致)來穩定住每一次想要得到的出杯品質
這個意見打開了我的思維
她也提到每次注水要穩定的困難點
以繞圈和中央注水為例
中央注水就容易穩定得多
繞圈要平均每一個地方的注水力道是困難的
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| Sherry邊沖邊說明，還能回答問題 |
Sherry示範的沖煮
16g豆對240cc水(粉水比1:15)
悶蒸水量是三倍粉量，約在50cc
悶蒸時間以粉層狀態來判斷
不排氣就可以進行第二次注水
第二次注至140cc
採繞圈方式注水
初始的水溫選擇93度
最後一次則使用80度的水
第三次注至240cc
僅中央注水
整個沖煮過程不超過兩分鐘
Sherry表示她傾向快速沖煮
這是為了避免過萃時可能帶出的苦味
同時，後段用較低水溫和中央注水也是同樣理由
她表示咖啡能萃取出的良好物質集中在前中段
而後段主要是調整口感
為了避免萃出太多不好的物質
採用較低的水溫，和較少擾動的中央注水
並且讓整個沖煮時間維持在兩分鐘左右
過程中，我們還討論了濾杯材質的問題
她表示: 為了避免陶瓷類濾杯把水的熱度吸走
導致用在萃取咖啡的溫度不夠
她選用比較不會吸收熱量的濾杯材質
這個理由我之前有聽過
但我持保留態度
我用陶瓷濾杯
除了食安的考慮外
另外一個理由是它比較能保持熱度
我都會先用熱水讓濾杯本身溫度上升
至於哪種想法是對的
不親自嘗試不會知道
這一刻我已經決定要帶一組濾杯回來(賀銷售成功)
售價不算貴輕鬆入手
最後是見真章的時刻
到底，三種不同結構
是不是能帶出三種不同的風味取向?
還真的喝得出來
第一杯是平底的，喝起來有點像冬瓜茶，甜感明顯，比較圓潤，層次不明顯
第二杯是錐形，一入口就能感覺到明亮的酸值以及多層次的風味
第三杯是混合式的菱形結構，很奇妙地結合了前兩種的特點，剛好介於中間
這種曖昧不明的感覺，我自己是不太喜歡
請教Sherry這個如何運用
她說要看受眾
就她個人的經驗
東南亞一帶的客人喜歡濃郁厚重的口感，所以喜歡平底沖出來的味道
台灣人一般喜愛明亮的口感和偏酸的調性，所以會選錐形
而根據不同豆子的特性
有時為了隱惡揚善
用混和的結構比較能沖出平衡的味道
至此， 走這一趟咖啡展完全值回票價
非常喜歡Sherry
她很仔細地回答提問
說明清晰有條理
除了理論架構，手沖實力也是一等一
從她的說明中我可以感受到她對於如何沖煮出理想的咖啡
灌注了多少心力
可說是念茲在茲
每一個細節她都思考過
令人折服
謝謝她帶給我新的思路
我準備好踏上另外一條路徑繼續探索咖啡風味
最後分享Sherry示範沖煮的現場實況錄影:
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