沒有想到有朝一日我也能對製作義式咖啡生出心得!
長久以來，一直覺得這個領域難以駕馭
太多要了解的眉角
在經過漫長時間的摸索
有一搭沒一搭的知識學習
在近日，終於覺得自己掌握了些許技巧
有看我平日分享的人應該都知道
我的拉花幾乎沒有與時俱進這件事
被笑過像屁股、桃子
和各種不成型的樣貌
器材上也不是沒有投資
但就是抓不住要領
就算有人越洋教學
還是找不出問題所在
直到面對面授課
才查出癥結點
馬上有朋友來問:所以關鍵到底是什麼?
要成功拉花
關鍵是品質到位的濃縮和蒸奶
看到這邊我知道很多人已經開始翻白眼
廢話
要怎樣才能壓出品質到位的濃縮
和打出能夠用以拉花的蒸奶呢?
這次去美國取經所改善的
正是製作品質到位的濃縮
被我忽略的一個重要元素:
沖煮頭必須達到工作溫度
其實操作手冊上有提到這點
只是我沒有看進心裡
以為只要壓力到了即可
回來認真看了幾段影片
其實虎記老闆在他的影片中也一再強調
器材需達到工作溫度
他把沖煮頭、手把(粉杯)和承接的杯子都算了進去
之前我一直不明白
為什麼從我的無底把手拍到的影片
都沒有網路上那種漂亮的咖啡油脂
一度懷疑是豆子
畢竟我都用淺焙
但是我朋友也是淺焙義式
濃縮出杯就是比我漂亮
他有改裝Rocket, 可以顯示沖煮頭溫度
這個我實在無法
所以就用開機後時間來補足
之前是壓力到綠色區間就開始煮
現在會等四十分鐘以上
再一個關鍵是布粉
近日發現如果Channel發生
會大幅改變流速
我也觀察到我的濃縮出杯很會噴濺
各位可以仔細看一下兩張拉花
一張杯緣噴得髒髒的
一張就乾淨多了
看了小雨老師用心拍攝的WDT影片
原來看似均勻的落粉
裡面可能暗藏各種孔隙
WDT除了可以保證孔隙被破壞
還能增加不同粗細的咖啡粉之均勻度
之前我雖然有用布粉針
但操作不是太對
這個影片就是修正後的成果
可以看到濃縮滴落得很平均
最後匯流成漂亮的一束
至於萃取時間
只有大致的一個原則
另外一個美國行的收穫
就是發現我朋友的時間是從滴落起算
25到30秒 (以20g粉出40cc的萃取為例)
但是我是從拉下開關起算
這中間可能差到十秒
從滴落起算倒是和Rossa Hand Espresso的建議操作一致
接下來可能會朝向預浸與整體萃取時間上的關係去嘗試
其實有一個判斷濃縮是不是應該停止萃取的方法
是看滴落的咖啡液色澤
當顏色變淡，就是可以停止的訊號
我這次的萃取是以萃到40cc當作停止點
但各位可以觀察到，早在四秒前咖啡已經色澤轉淡
也就是說，如果我想用同樣的豆子萃到40cc夠品質的濃縮
在豆量和研磨度上還要再調整
以上就是我對如何製作出品質到位的濃縮一點心得
其實網路上有各式的教學影片
但，很多時候，自己不親身體會
是無法了解這些步驟背後的意義
有心往義式咖啡製作的路上前進的朋友
一個好的咖啡秤是不可或缺的
這樣才有調整時的依據
至於拉花的另外一個重要元素:蒸奶的製作
真的很吃經驗
譬如我說關鍵是要聽到ㄘㄘ聲
講一百遍各位應該還是不懂我到底在說什麼
我看的影片也不下數十部
搞了很多年
最近才覺得奶泡品質比較穩定
至於我為何花了這麼長時間才拉出一點成績
就是卡在必須兩者配合才能成就
而這兩個重要因素卻總是在飄
如今可以收斂
成功率自然就高
現在我的濃縮上有一層厚厚的Crema
不但幫助拉花成型
也添加風味及厚度
希望以上的分享對各位有志於義式咖啡製作的朋友能提供些許幫助
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