都咖啡 (Dou Coffee)

  對於製作咖啡過程中一些細節的講究 除了對風味的影響 還為了儀式感

 

沒有想到有朝一日我也能對製作義式咖啡生出心得! 長久以來，一直覺得這個領域難以駕馭 太多要了解的眉角 在經過漫長時間的摸索 有一搭沒一搭的知識學習 在近日，終於覺得自己掌握了些許技巧 有看我平日分享的人應該都知道 我的拉花幾乎沒有與時俱進這件事 被笑過像屁股、桃子 和各種不成型的樣貌 器材上也不是沒有投資 但就是抓不住要領 就算有人越洋教學 還是找不出問題所在 直到面對面授課 才查出癥結點 馬上有朋友來問:所以關鍵到底是什麼? 要成功拉花 關鍵是品質到位的濃縮和蒸奶 看到這邊我知道很多人已經開始翻白眼 廢話 要怎樣才能壓出品質到位的濃縮 和打出能夠用以拉花的蒸奶呢? 這次去美國取經所改善的 正是製作品質到位的濃縮 被我忽略的一個重要元素: 沖煮頭必須達到工作溫度 其實操作手冊上有提到這點 只是我沒有看進心裡 以為只要壓力到了即可 回來認真看了幾段影片 其實虎記老闆在他的影片中也一再強調 器材需達到工作溫度 他把沖煮頭、手把(粉杯)和承接的杯子都算了進去 之前我一直不明白 為什麼從我的無底把手拍到的影片 都沒有網路上那種漂亮的咖啡油脂 一度懷疑是豆子 畢竟我都用淺焙 但是我朋友也是淺焙義式 濃縮出杯就是比我漂亮 他有改裝Rocket, 可以顯示沖煮頭溫度 這個我實在無法 所以就用開機後時間來補足 之前是壓力到綠色區間就開始煮 現在會等四十分鐘以上 再一個關鍵是布粉 近日發現如果Channel發生 會大幅改變流速 我也觀察到我的濃縮出杯很會噴濺 各位可以仔細看一下兩張拉花 一張杯緣噴得髒髒的 一張就乾淨多了 看了小雨老師用心拍攝的WDT影片 原來看似均勻的落粉 裡面可能暗藏各種孔隙 WDT除了可以保證孔隙被破壞 還能增加不同粗細的咖啡粉之均勻度 之前我雖然有用布粉針 但操作不是太對 這個影片就是修正後的成果 可以看到濃縮滴落得很平均 最後匯流成漂亮的一束 至於萃取時間 只有大致的一個原則 另外一個美國行的收穫 就是發現我朋友的時間是從滴落起算 25到30秒 (以20g粉出40cc的萃取為例) 但是我是從拉下開關起算 這中間可能差到十秒 從滴落起算倒是和Rossa Hand Espresso的建議操作一致 接下來可能會朝向預浸與整體萃取時間上的關係去嘗試 其實有一個判斷濃縮是不是應該停止萃取的方法 是看滴落的咖啡液色澤 當顏色變淡，就是可以停止的訊號 我這次的萃取是以萃到...

因為買了Scott Rao的咖啡豆 覺得應該用符合他的咖啡萃取美學的方式來沖煮 才能得到這位咖啡大師想呈現的咖啡風味全貌 所以認真地研究了一番 從介紹影片中得到的重要指引整理如下: Scott Rao追求的最高沖煮境界就是均勻萃取 如何達到均勻萃取呢? 他有獨到的見解 旁人不見得完全接受 尤其是用湯匙攪拌的做法 其實我也不太認為這樣是正向的 但凡事都該親身嘗試後再下結論 尤其不要以偏概全 他有一套完整的萃取概念 攪拌只是其中一個步驟 Scott Rao間歇性攪拌法關鍵五秘訣: 一、水粉比1:16~1:17: 舉例20g豆子，340g水 二、研磨細度:磨到感受不出苦味及澀感(盡量磨細) 三、水溫91度~94度:建議使用不導熱材質的濾杯，例如Tritan (這點我無法妥協，跳過) 四、擾動湯匙攪拌 注水高度 第一次預浸悶蒸時攪拌，為了讓咖啡粉完整排氣 第二次最後斷水時攪拌，避免高處積粉 注水盡量在同一平面，高度以能產生擾動，而不是拍打水面為宜 五、咖啡粉與熱水接觸的時間:避免高處積粉 為了進行這個沖煮法 我把好久沒用的咖啡濃度測試器又挖了出來 朋友送的KRUVE攪拌棒也終於作了要角 帶領我進入精品咖啡世界的山豆咖啡老闆當初對我說: 沖完一百杯你就會了 這只是一個比喻 其真意是在不斷操作的過程中 一個用心在沖煮上的咖啡愛好者將會養成他自己的思維 從這幾日的練習中 其實應該說我已經從過去的沖煮經驗中累積了一定的理解 每一次的沖煮都在於掌握關鍵的原則進行調整 在Scott Rao個人網站上寫過一段話: If total brew time is shorter than 3:30, grind finer If total brew time is longer than 4:30, grind coarser Short blooms seem to enhance clarity and aroma Longer blooms seem to enhance body and texture 也就是說: 沒有絕對的一組參數 有的是這支豆子配合你的手邊器材沖煮結果的組合 在每一次的調整中找出最佳風味 除了個人主觀的認定 科學的量測也可以當成參考的指標 原來我慣常的沖煮方式 通通都是under develope Scott Rao的沖法確實可以提高萃取率 但是不是就更好喝 我...

長久以來一直想要好好記錄自己喝過的咖啡豆，做這件事之前，想統整一個自己對咖啡風味的評比系統，讓讀者更了解我想表達的意思。 毒品級 啜飲時產生和吸毒類似症狀，宛如進入幻境，整個人輕飄飄的，有些恍惚，完全沉浸在咖啡美妙的滋味中 雀躍級 咖啡的特殊風味，帶給嗅覺味覺綜合刺激，足以誘發心情上的嗨，不論是酸甜果汁感、堅果或巧克力味，還是若隱若現的花香，交互融合後引發的雀躍帶來欣喜 舒適級 清爽順口好入喉，每日飲用也不膩，具親切感的滋味，總結一句:喝起來很舒服的咖啡 皺眉級 乍喝之下沒什麼問題，多喝幾口就開始皺眉頭，哪裡不對，可能是夾雜澀味，或是後味不清爽，或是喝完之後充滿空虛感，感覺有所不足 避之不(及)級 喝了不舒服，味雜，礙胃，氣味不喜，或者試了又試，始終無法得到好的輸出，這一類歸於避之不及。不見得是豆子不好，只能說我無法駕馭。 比賽豆、特殊處理法，容易發生這類狀況，平常選豆就會篩選。這個分類純粹個人意見，我就一業餘咖啡愛好者，喜歡分享自己感受，不是什麼權威，討論可以，婉拒戰文。

友人經歷職場上的打擊，仍勇敢地繼續在日本闖盪 她要我推薦在當地可以取得的咖啡豆品牌 特作此文以資參考   Passage Coffee   (Tokyo) 我心目中的最佳烘豆店，幾乎不用擔心買來會不喜歡 只有喜歡和更喜歡 (笑) 一律淺焙，特色是果汁感明顯 店家的生豆品質極好 加上優秀的烘焙技術 是一間可以放心選擇的烘豆品牌 Glitch coffee roaster  (Tokyo) 在傳統日式深焙風格裡堅持走極淺焙，獨領風騷的第三波咖啡烘豆坊， 單價上比較高貴，可以先選擇平價點的豆款嘗試一下， 特色是較為強烈的風格 ONIBUS coffee  (Tokyo) 另一間成名較早的烘豆店，這家的豆子焙度有延伸到中或淺中 路數和前面兩家都不同 我自己的經驗，養豆期似乎要長一點 猿田彥   (Tokyo) 如果你期待的是淺焙風味 那就要謹慎選擇一下 猿田彥主流的焙度是中焙 就算是淺焙也是偏淺中 這並不是貶抑的意思 只是每家店的取向不同 猿田彥也有深焙的特調豆 如果你對日式經典的苦深濃情有獨鍾 猿田彥有繼承其中的風味 Unlimited Coffee Roaster    (Tokyo) 先說，這家是我去東京時喝過的店家 後來就沒有機會再喝到他們的豆子 但當時的印象極好 可以試試看 Weekenders Coffee Roaster  (Kyoto) 京都知名烘豆店Weekenders 時不時帶來驚喜 雖然沒有追求極致的淺焙 但豆子都在水準之上 予以推薦 KURASU (Kyoto) 認識這家烘焙店是在Coffee & Culture市集上，店主親自來台，在現場沖煮咖啡的是他店裡的咖啡師(和女友)，身著和服的美女咖啡師據說是自由工作者，店主很驕傲地炫耀他為女友特製了一隻特調豆。再過一年又在同樣市集上遇到KURASU擺攤，這次是另外一位美女咖啡師(莫非是京都咖啡店的標配(笑)) 回到咖啡風味上，這家的咖啡豆總是能帶來驚喜，讓人眼睛一亮，就像京都一樣，優雅細緻，但又不失醇厚，值得品味。各位從豆袋的選色上面，能夠感受到幾分嗎? Mel Coffee Roasters  (OSAKA) 無需特別提及Mel Coffee被Big 7 Travel選為亞洲最佳排行第二，世界最佳排行第三的...